1 The snack food industry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.2 Snack food production statistics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.3 Classification of snacks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.4 History. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.4.1 Popcorn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.4.2 Peanuts and tree nuts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.4.3 Potato chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.4.4 Alkaline-cooked maize products (corn and tortilla chips). . . . 13
1.4.5 Extruded snacks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.4.6 Wheat-based snacks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.4.6.1 Crackers or hard dough biscuits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.4.6.2 Pretzels. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.4.7 Meat-based snacks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.5 Nutritional value of snacks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.6 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.7 List of figures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2 Manufacturing of cereal-based dry-milled fractions, potato
flour, dry masa flour and starches. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.1 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.2 Dry-milling processes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
2.2.1 Rice-milling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
2.2.1.1 Drying.......................................26
2.2.1.2 Grain cleaning.................................27
2.2.1.3 Dehulling.....................................28
2.2.1.4 Decortication/polishing.........................28
2.2.1.5 Sizing/classification.............................31
2.2.1.6 Production of rice grits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.2.2 Maizedry-milling...................................31
2.2.3 Wheat-milling.....................................35
2.2.4 Quality control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.3 Production of dry masa flour. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.4 Manufacturing of potato flour and flakes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.5 Production of different starch types. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
2.5.1 Maize wet-milling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
2.5.2 Wheat wet-milling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
2.5.3 Rice wheat-milling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
2.5.4 Manufacturing of potato starch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
2.5.5 Properties of starches. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
2.6 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
2.7 List of figures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
3 Properties and manufacturing of oils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
3.1 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
3.2 Oilseeds. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
3.3 Animal fats. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
3.4 Fat replacers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
3.5 Oil extraction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
3.5.1 Oil extraction processes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
3.5.2 Quality control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
3.6 Oil refining. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
3.6.1 Chemical refining. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
3.6.2 Physical refining. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
3.6.3 Quality control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
3.7 Modification of functional properties of oils. . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
3.7.1 Fractionation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
3.7.2 Hydrogenation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
3.7.3 Intra and interesterification. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
3.7.4 Quality control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
3.8 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
3.9 List of figures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
4 Popcorn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
4.1 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
4.2 Popcorn breeding and quality. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
4.3 Post-harvest popcorn management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
4.4 Popping methods. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
4.4.1 Wet popping. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
4.4.2 Dry popping. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
4.4.3 Microwavepopcorn................................117
4.5 Quality control........................................118
4.6 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
4.7 List of figures .........................................123
5 Peanuts, almonds and tree nuts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
5.1 Introduction..........................................125
5.2 Peanuts..............................................126
5.2.1 Selection. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
5.2.2 Storage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
5.2.3Shelling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
5.2.4 Blanching. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
5.2.5 In-shell roasted salted peanuts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
5.2.6 Shelled peanuts roasting. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
5.2.7 Honey-roasted peanuts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
5.2.8 Japanese peanuts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
5.2.9 Low-fat peanuts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
5.3 Almonds. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
5.4 Cashews . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
5.5 Hazelnuts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
5.6 Walnuts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
5.7 Pecans. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
5.8 Macadamias. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
5.9 Pistachios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
5.10 Pumpkin seeds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
5.11 Quality control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
5.12 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
5.13 List of figures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
6 Snacks from potato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
6.1 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
6.2 Potato tuber structure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
6.3 Suitability of raw potatoes for snack production. . . . . . . . . . . . . . 152
6.3.1 Raw potato factors that affect potato chip yield. . . . . . . . . . 153
6.3.1.1 Cultivars. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
6.3.1.2 Specific gravity and oil absorption. . . . . . . . . . . . . . . . 153
6.3.2 Raw potato factors that effect potato chip color and flavor . . 155
6.3.2.1 Reducing sugars. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
6.3.2.2 long-term storage and reconditioning. . . . . . . . . . . . . . 155
6.3.2.3 Amino acids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
6.3.2.4 Other Potato components. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
6.3.3 Factors that affect potato chip texture. . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
6.4 Potato chip manufacturing process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
6.4.1 Peeling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
6.4.2 Trimming. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
6.4.3 Slicing. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
6.4.4 Slice washing.....................................160
6.4.5 Preheating.......................................160
6.4.6 Slice draining.....................................160
6.4.7 Frying...........................................162
6.4.8 De-oiling/drying..................................164
6.4.9 Inspection........................................165
6.4.10 Seasoning.......................................165
6.4.11 Packaging.......................................166
6.5 Manufacturing Process for Fabricated Potato Snacks. . . . . . . . . . 166
6.5.1 Ingredient functionality and dough formation. . . . . . . . . . . 167
6.5.2 Dough formation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
6.5.3 Sheeting. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
6.5.4 Cutting. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
6.5.5 Constrained frying. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
6.5.6 De-oiling/drying. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
6.5.7 Seasoning. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
6.5.8 Packaging. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
6.6 Quality control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
6.7 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
6.8 List of figures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
7 Snacks from alkaline-cooked maize products. . . . . . . . . . . . . 183
7.1 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
7.2 Raw materials. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
7.2.1 Maize kernels. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
7.2.2 Lime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
7.2.3 Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
7.2.4 Oil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
7.2.5 Salt and flavorings. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
7.2.6 Antioxidants and chelating agents. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
7.3 Production of Corn Nuts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
7.4 Production of fresh masa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
7.4.1 Storage and grain cleaning. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
7.4.2 Lime-cooking and steeping. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
7.4.3 Draining/washing. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
7.4.4. Grinding. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
7.5 Production of masa from dry masa flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
7.6 Production of extruded chips. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
7.7 Production of tortilla chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
7.7.1 Kneading-mixing and sheeting-forming. . . . . . . . . . . . . . . . 201
7.7.2 Baking...........................................201
7.7.3 Cooling-equilibration. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
7.7.4 Frying. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
7.7.5 Seasoning........................................204
7.8 Low-fat tortilla chips. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
7.9 Blue maize chips. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
7.10 Quality protein maizechips.............................207
7.11 Waxy maizechips.....................................207
7.12 Other nixtamalization technologies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
7.13 Chemical, physical and structural changes during
nixtamalization.......................................209
7.13.1 Cooking/steeping. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
7.13.2 Grinding........................................211
7.13.3 Baking.........................................213
7.13.4 Frying. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
7.14 Quality control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
7.15 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
7.16 List of figures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
8 Extruded snack foods. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
8.1 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
8.2 Extruders . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
8.2.1 Feeding system. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
8.2.2 Barrel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
8.2.3 Screw(s). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
8.2.4 Die plate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
8.2.5 Cutter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
8.3 High-shear extruded products. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
8.3.1 Production of direct expanded-baked products. . . . . . . . . . 239
8.3.2 Production of fried expanded products. . . . . . . . . . . . . . . . . 244
8.3.3 Extruded whole grains. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
8.4 Extrusion of pellets or half-products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
8.4.1 Production of pellets. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
8.4.2 Fabricated chips. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
8.5 Co-extrusion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
8.6 Quality control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
8.7 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
8.8 List of figures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
9 Manufacturing of wheat-based baked snacks. . . . . . . . . . . . . 265
9.1 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
9.2 Production of toasted bread and crisps. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
9.3 Ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
9.3.1 Flour. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
9.3.2 Water. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
9.3.3 Yeast. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
9.3.4 Sugar and sweeteners. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
9.3.5 Salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
9.3.6 Shortening/lard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
9.3.7 Malt ............................................269
9.3.8 Vital gluten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
9.3.9 Dough conditioners or emulsifiers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
9.3.10 Oxidation agents.................................270
9.3.11 Mold inhibitors ..................................270
9.3.12 Yeast food. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
9.3.13 Non-fatdrymilk..................................271
9.4 Production of toasted bread..............................271
9.4.1 Baking processes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
9.4.1.1 Straight dough process .........................271
9.4.1.2 Sponge dough process..........................274
9.4.1.3 Continuous baking procedure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
9.4.1.4 Toasting. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
9.5 Production of extruded crispbreads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
9.6 Production of crackers/saltines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
9.7 Production of pretzels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
9.7.1 Manufacturing process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
9.8 Quality control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
9.9 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
9.10 List of figures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
10 Snacks from animal and marine sources. . . . . . . . . . . . . . . . 297
10.1 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
10.2 Dehydrated snack meats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
10.3 Intermediate moisture sausages and dry-cured ham. . . . . . . . . . 306
10.4 Pork rinds and cracklings. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
10.5 Marine-based snacks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
10.5.1 Dehydrated marine products. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
10.6 Quality assurance of shelf-stable meat products. . . . . . . . . . . . . 318
10.7 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
10.8 List of figures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
11 The processes of frying and seasoning. . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
11.1 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
11.2 Oil degradation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
11.3 Frying process. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
11.3.1 Fryer operation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
11.3.1.1 Filtration. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
11.3.1.2 Frying oil temperature. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
11.4 Frying equipment. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
11.4.1 Batch fryers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
11.4.2 Continuous fryers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
11.5 Quality control in deep-fat frying operations . . . . . . . . . . . . . . . 336
11.6 The seasoning process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
11.6.1 Seasonings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
11.6.2 Industrial application of seasonings . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
11.7 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
11.8 List of figures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352
12 Packaging of snack foods..............................353
I2.1 Introduction.........................................353
12.2 Classification and properties of plastic polymers . . . . . . . . . . . . 355
12.3 Industrial equipment for packaging of snacks...............359
12.4 Packaging of snack foods...............................362
12.4.1 Popcorn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362
12.4.2 Nuts ...........................................363
12.4.3 Potato chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363
12.4.4 Corn and tortilla chips. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
12.4.5 Extruded anacks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
12.4.6 Crackers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
12.4.7 Meat-based snacks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
12.5 Quality control of packaging materials. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
12.6 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
12.7 List of figures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
13 Nutritional Value of Snack Foods. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
13.1 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
13.2 Food labeling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
13.3 Nutritional value of snack foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
13.3.1 Popcorn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
13.3.2 Peanuts and other nuts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
13.3.3 Potato chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
13.3.4 Corn and tortilla chips. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
13.3.5 Extruded products. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
13.3.6 Crackers, pretzels and other wheat-based snacks. . . . . . . . 396
13.3.7 Animal and marine snacks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
13.4 Nutraceutical properties of snack foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
13.5 References. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
13.6 List of figures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408
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